MSLA 0.04 - Изготовление микропены

Изготовление Микропена - Увлечение Воздух

С начала 1990-х годов движение латте-арт ввело в кофейный мир визуальную и текстурную роскошь в виде микропены . В большинстве кафе получение такой шелковистой пены зависит от способности бариста увлекать воздух в молоко в нужном количестве. Под « захватом воздуха» мы подразумеваем подачу воздуха в молоко, в результате чего образуются пузырьки. Мы используем эту технику для придания текстуре молока текстуре, поэтому она подходит для приготовления латте-арта, создавая при этом приятное ощущение во рту для всего ассортимента напитков на основе молока, от кортадо до плоских белков. Это процесс, состоящий из двух частей:

 

1.  Увлекаться воздух в молоко, прежде чем оно станет горячим. 

2. При этом увеличьте объем молока на одну треть. 

33% Целевое значение аэрации

Вопреки распространенному мнению и основанным на исчерпывающем поиске в научной литературе, не имеет значения, где вы размещаете паровую трубку в молоке с точки зрения ее горизонтального размещения. Он может доходить до края кувшина для молока или посередине. Не имеет значения и угол наклона паровой трубки.

Однако вертикальное положение паровой трубки имеет значение. Если палочка погружена глубоко, в молоко не попадет воздух; вы только добавите тепла и немного воды по мере конденсации пара. Если паровая трубка находится более чем на 1 мм над поверхностью молока, сильная турбулентность, создаваемая в молоке из-за впрыска пара, заставит его распыляться на вас и на стол.

Вы не можете позволить себе потерять все это скрытая теплота из вашего пара в атмосферу — вы хотите, чтобы он попадал в молоко, чтобы нагреть его более эффективно (см. lesson 3.1). По этой причине при работе с паровой трубкой ни в коем случае нельзя отрывать ее кончик от поверхности молока. Расположите паровую трубку так, чтобы она «целовала» поверхность молока, когда вы добавляете воздух.