4.09 Experimentos con sifones - Parte 2

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3. ¿Hacer un remolino aumenta o disminuye la extracción? 

En su libro, Everything But Espresso, Scott Rao abogó por la práctica de remover la cama de café en Siphon en un remolino después de apagar la fuente de calor y así iniciar la fase de reducción. La teoría de Scott era que esto ayudaría a producir caminos equidistantes para que el agua viajara por encima del filtro.

Darle al café un suave movimiento circular al comienzo de la extracción crea un efecto de remolino que ayuda a que la molienda se asiente en forma de cúpula en la parte superior del filtro.

Para probar esta teoría, preparamos dos juegos de filtrados Siphon; con y sin hidromasaje. Las infusiones con la extracción más uniforme y la menor cantidad de canalización deben ser aquellas con las lecturas más altas de TDS.

En general, la creación de un remolino parece ayudar con la consistencia entre las infusiones. Algunas de las preparaciones sin remolino tenían un TDS y un sabor similares a las que preparamos haciendo remolino, como explica Gwilym Davies: "Disfruté más el sabor del sifón 13, sin remolino, que el del sifón 12, con remolino, que tenía el mismo TDS; sin embargo, esto no fue replicable. Notamos orificios de canalización obvios en algunas de las preparaciones sin remolino, esto fue más notable con el sifón 16".

Cuanto más fino sea el molido, más agresiva debe ser la acción del remolino para lograr un montículo uniforme. El remolino al final del sifón 16 de molienda ultrafina no pudo crear un montículo y parecía tener un agujero, que presumiblemente fue causado por un canal. Aplicamos una acción más agresiva de remolino al sifón 17, que produjo un mayor rendimiento de extracción a pesar de que permaneció en el calor un poco más y experimentó menos evaporación.

Debido a que las sondas de temperatura dificultaron la creación de un remolino de hidromasaje, las retiramos para el segundo día de fabricación del sifón,

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