2.06 Sobreextracción y subextracción

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Para aprender sobre la extracción del café y cómo degustarlo, lo invitamos a leer esta publicación de Barista Hustle.

La Asociación de Cafés Especiales recomienda un rendimiento de extracción en el rango de 18–22%. Este rendimiento, basado en equipos y técnicas que han existido en la industria del café desde la década de 1950, se ha convertido en un estándar de la industria. El estándar fue establecido por primera vez por el trabajo del profesor EE Lockhart, fundador del Coffee Brewing Institute, y publicado en su tesis doctoral, 'Los sólidos solubles en el café de bebidas como índice de la calidad de la taza' (1957). En su investigación, Lockhart trabajó con café de filtro elaborado por lotes y preparado con un molido grueso. Por esta razón, sus hallazgos tienen menos relevancia para ...una infusión de inmersión”. métodos como el café ibrik que se preparan utilizando ajustes de molido radicalmente diferentes de los que utilizó Lockhart. 

En los últimos años, hemos sido testigos de una tendencia constante a apuntar a extracciones más altas gracias a un mejor equipo, un mejor tueste y mejores técnicas de barismo. Comenzó con el uso de mejores molinos como el EK43, que permitía extracciones de quizás un 24 % antes de que los sabores de sobreextracción se hicieran evidentes y ha continuado desde entonces a medida que han surgido más técnicas para promover la extracción pareja. 

Examine las dos distribuciones de tamaño de partículas que se muestran a continuación. La línea [azul] representa una distribución extremadamente uniforme y un tamaño medio de partícula pequeño, la línea [roja] representa una cantidad similar de partículas finas pero un tamaño medio de partícula mucho mayor. Si tuviera que preparar una cata usando ambas distribuciones, esperaría encontrar una proporción mucho mayor de sabores subextraídos provenientes de la distribución representada por la línea [roja] y necesitaría extender el tiempo de extracción considerablemente para lograr un rendimiento similar al que obtendría al preparar el café con la distribución representada por la línea [azul].

El siguiente cuadro, basado en el trabajo de Jonathan Gagne (2019), sugiere cómo terminarían las infusiones resultantes.

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