2.06 Sobreextracción y subextracción

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Para aprender sobre la extracción del café y cómo degustarlo, lo invitamos a leer esta publicación de Barista Hustle.

The Specialty Coffee Association recommends an extraction yield in the range of 18–22%. This yield, based on equipment and techniques that have existed in the coffee industry since the 1950s, has become an industry standard. The standard was first established by the work of Professor E. E. Lockhart, founder of the Coffee Brewing Institute, and published in his doctoral dissertation, ‘The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality’ (1957). In his research, Lockhart worked with batch-brewed filter coffee prepared with a coarse grind. For this reason, his findings have less relevance to ...una infusión de inmersión”. methods such as ibrik coffee that are prepared using grind settings radically different from what Lockhart used. 

En los últimos años, hemos sido testigos de una tendencia constante a apuntar a extracciones más altas gracias a un mejor equipo, un mejor tueste y mejores técnicas de barismo. Comenzó con el uso de mejores molinos como el EK43, que permitía extracciones de quizás un 24 % antes de que los sabores de sobreextracción se hicieran evidentes y ha continuado desde entonces a medida que han surgido más técnicas para promover la extracción pareja. 

Examine las dos distribuciones de tamaño de partículas que se muestran a continuación. La línea [azul] representa una distribución extremadamente uniforme y un tamaño medio de partícula pequeño, la línea [roja] representa una cantidad similar de partículas finas pero un tamaño medio de partícula mucho mayor. Si tuviera que preparar una cata usando ambas distribuciones, esperaría encontrar una proporción mucho mayor de sabores subextraídos provenientes de la distribución representada por la línea [roja] y necesitaría extender el tiempo de extracción considerablemente para lograr un rendimiento similar al que obtendría al preparar el café con la distribución representada por la línea [azul].

El siguiente cuadro, basado en el trabajo de Jonathan Gagne (2019), suggests how the resultant brews would end up.

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