Con tapa o sin tapa
¿Necesita usar una tapa en la prensa francesa? ¿Hace alguna diferencia? Para comparar los efectos de usar una tapa, preparamos dos conjuntos de infusiones: una con tapa y otra sin tapa. Esta tabla muestra el porcentaje de sólidos totales disueltos de cada prueba que hicimos, con y sin tapa:
A partir de estas pruebas, encontramos que los rendimientos de extracción fueron más altos en promedio con el enfoque sin tapa, pero un poco más consistente con la tapa. Parte de esta diferencia es atribuible a la evaporación, es decir, las infusiones sin las tapas habrían permitido que se escape más vapor de agua y, por lo tanto, se hubieran vuelto más concentradas por esa razón. No obstante, esta diferencia en la extracción es considerablemente mayor que la pérdida de agua esperada debido a la evaporación. Solo podemos especular que alguna interacción entre el vapor de agua y la corteza en la parte superior del café puede causar un cambio en qué tan extraíble se vuelve el café cuando se usa una tapa. Por este motivo, le recomendamos que utilice una tapa solo después de rompiendo la corteza de su café cuando prepara una prensa francesa.
Sólo inmersión vs. Rompiendo la corteza
Algunos cafés prefieren instalar prensas francesas y entregarlas a los clientes, a veces acompañadas de un temporizador, inmediatamente después de agregar el agua. Los clientes se sumergen después de un período de tiempo específico. Este proceso puede ser particularmente eficaz en grandes entornos de restauración en los que se debe servir café a muchas personas al mismo tiempo. Un problema con este enfoque es que llevar una prensa francesa a un cliente tiene el efecto de 'rompiendo la corteza', que afecta el proceso de elaboración de la cerveza. Es mejor evitar cualquier movimiento de su prensa francesa en el período entre la adición del agua y rompiendo la corteza.
Hay beneficios de agitar manualmente los molidos y rompiendo la corteza, en lugar de simplemente empujar hacia abajo el émbolo. Revolver la mezcla puede ayudar a incorporar los solubles que pueden haberse disuelto en el lecho de café pero que no han tenido tiempo de difundirse en la parte de la infusión que finalmente se consumirá.