1.09 Resumen y glosario

Por favor, matricúlate en el curso antes de empezar la lección.

  • Mojar el café molido al comienzo del proceso de preparación ayuda a que las extracciones sean más uniformes.
  • La corteza se forma como resultado del proceso de tostado, lo que hace que los granos de café se vuelvan microporoso. Los poros del café tostado suelen medir entre 20 y 50 nanómetros de diámetro. 
  •  Entero asado Los granos de café no se hundirán debajo de la superficie del agua, incluso si los deja en el agua durante más de 24 horas. 
  • Al catar, la convención establecida por la Asociación de Cafés Especiales es romper la corteza de 3 a 5 minutos después del vertido. Nuestra investigación sobre este proceso sugiere que los mayores rendimientos de extracción se obtienen cuando la corteza se rompe después de 5 minutos. 
  • La flotabilidad del café tostado molido se reduce a medida que se liberan los gases atrapados en su interior.
  • La agitación puede aumentar significativamente los rendimientos de extracción del café: descubrimos que revolver 16 veces en una taza de cata producía un rendimiento de extracción un 20 % más alto que revolver solo 2 veces.
  • Agitar en forma de remolino no es un medio eficaz para crear turbulencias.
  • Abogamos por un método de agitación NSEO o de abajo hacia arriba. 
  • Los filtros de acero inoxidable no pueden retener partículas de tamaño inferior a aproximadamente 50 µm.
  • Una vez que los aceites penetran en los espacios huecos de las fibras, son extremadamente difíciles de eliminar. Con el tiempo, esos aceites se vuelven rancios y liberan todo un espectro de sabores desagradables que pueden llegar a la infusión.
  • En las pruebas, encontramos que la concentración promedio de café preparado en el fondo de un conjunto de tazas de cata era un 6 % más fuerte después de 8 minutos de remojo y un 8 % más fuerte después de 16 minutos. Encontramos una tendencia similar con el café de prensa francesa. 

 

Palabras Nuevas

Cezve (ibrik): nombre turco de un método utilizado para preparar café turco y árabe. Por lo general, está hecho de cobre o latón o, más recientemente, de acero inoxidable, vidrio, cerámica o aluminio. 

Jarra de café A simple ...una infusión de inmersión”. Método preparado de la misma manera que una prensa francesa, excepto que el café en jarra no implica prensa ni ningún tipo de filtración.

Volver a: Inmersión > Variables en la elaboración de cerveza por inmersión

¡Te has suscripto satisfactoriamente!