6.09 ¿Cuándo debo retirar mi cezve de la llama?

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El cezve es famoso por la espuma, o raghweh, que se produce durante el proceso de preparación del café. A medida que la temperatura del lecho supera los 88 °C (190 °F), comienza a formarse una capa gruesa de raghweh en la superficie —su estructura celular tiende a ser un poco más grande que la de la crema de espresso—; el volumen de la lechada puede casi duplicar su tamaño después de la formación del raghweh, y después de decantar el cezve en una taza la espuma puede ser muy persistente, a veces permanece mucho más tiempo en la superficie de una bebida de lo que suele durar la crema de espresso.

Las recetas tradicionales de cezve suelen permitir que la espuma suba a la parte superior, en el punto en el que esta comienza a rodear el borde la infusión se decanta rápidamente en una taza (espuma, triturado y todo), por lo general de una sola vez.

Some baristas prefer to stop brewing their cezveler at a very low temperature. In certain parts of the world, such as Greece, it is customary to allow the lecho to rise up, remove it from the heat, and then, after a few seconds, return it to the heat. This process is often repeated three times before the coffee lecho is decanted into a cup. 

En el experimento que presentamos a continuación nuestro objetivo era averiguar cuánta diferencia hace la temperatura final en el TDS de la infusión final. 

 

Observaciones

This experiment showed us that it is difficult to achieve a consistent TDS from one cezve batch to the next. We observed a clear correlation between increased TDS percents and a fine grind,  but with some notable exceptions. For example, the mean TDS for the 87°C brews was higher than for the 90°C batches.

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