1.08 Decantación

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Separar la bebida de los molidos

Para ...una infusión de inmersión”. métodos que no implican una filtración fina, el café preparado debe decantarse de la superficie. Con cezve café hecho en Turquía, se acostumbra verter el lecho en una taza para servir, dejando que los molidos se filtren hasta el fondo. Pero con café de prensa francesa, catación o jarra, la infusión se decanta de la superficie. Si sirve varias bebidas del mismo recipiente, ¿la primera y la última taza que sirva terminarán teniendo el mismo sabor? Hemos descubierto que la capa superior de un café elaborado tiende a ser más débil que la capa inferior. 

Para comprender el grado de gradiente que existe, diseñamos una prueba simple con la ayuda del campeón mundial de baristas de 2009, Gwilym Davies, comparando el sólidos totales disueltos (TDS) de infusión extraída de la parte superior de una prensa francesa grande con el TDS de infusión extraída de la parte inferior (1 cm por encima de la parte superior de la cama de café). También medimos la concentración del café en un cuenco de catación para ver si un recipiente más pequeño produce una diferencia menor de gradiente. Nuestros espejos de investigación un experimento por James Hoffmann, quien descubrió que la parte inferior de un espresso recién extraído era mucho más fuerte que la parte superior. 

En BH, creemos que la mejor práctica cuando se atiende a un ...una infusión de inmersión”. como una prensa francesa de 2 litros es para decantar todo el contenido de la infusión en un matraz precalentado separado, vertiendo muy lentamente para evitar que la molienda de la parte superior del lecho de café fluya hacia el matraz. La infusión decantada se puede agitar, sin preocuparse por incorporar los molidos del lecho de café en la bebida. Una vez que haya homogeneizado las capas en el decantador, estará listo para servir. 

 

Experimento en tazas de cata

  • Relación de preparación: 10 g/165 g 
  • Temperatura del agua: 90 °C (210 °F) 
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