5.02 Experimentos de filtrado por goteo previa infusión

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En esta lección, la entrenadora de baristas italiana, Jessica Sartiani, realiza una serie de experimentos con el Clever Dripper. Estas pruebas se basan en una receta de Clever Dripper que desarrolló para el Campeonato Italiano de Baristas de 2019. Primero, Jessica presenta su enfoque original, luego explora cómo los cambios en el tiempo y el perfil de molienda pueden afectar los rendimientos de extracción.

 

Receta del Campeonato Italiano de Baristas 2019 de Jessica Sartiani

Dosis: 18g
Agua de preparación total: 250 g
Temperatura del agua: 93 °C

Método

En el método de competencia de Jessica, ella agrega toda el agua de un solo vertido constante al comienzo del proceso de preparación, rompe la corteza después de 1:30 (minutos: segundos) y luego deja que los molidos se asienten durante 30 segundos. A los 2 minutos del proceso de preparación, levanta el Clever Dripper y lo coloca en una jarra, que abre la válvula del método en la base de la cafetera e inicia la fase de extracción. Para estos experimentos, Jessica utiliza un café etíope procesado de forma natural. 

 

Experimento 1: ¿Cuándo debo romper la corteza?

En el primer experimento, Jessica mide el TDS y tiempo de contacto (incluido el tiempo de extracción) de las infusiones hechas con la misma proporción de infusión y la misma temperatura del agua, excepto que varía la cantidad de tiempo que pasa antes de romper la corteza. En la siguiente tabla, registramos el porcentaje de TDS, los tiempos de reducción y el total tiempo de contacto de infusiones donde la corteza se rompe después de intervalos de 1:30, 3:00 y 5:00. 

Observaciones

Como era de esperar, las infusiones que se remojaron durante más tiempo antes de iniciar la reducción alcanzaron mayores rendimientos de extracción en este experimento. Sin embargo, este experimento produjo un hallazgo muy sorprendente: las infusiones remojadas durante 3 minutos y 5 minutos, respectivamente, tardaron el doble de tiempo en extraerse en comparación con las infusiones de control, que solo tomaron 1 minuto. Desde el punto de vista de la eficiencia del tiempo, está claro que a la 1:30 es ventajoso.

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