2.04 Perfilado de temperatura y tiempo

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Puede pensar que una infusión está en riesgo si permite que la molienda se empape en el fondo de una prensa francesa o una cuenco de catación por mucho tiempo. Pero este gráfico (abajo) tomado de la aplicación Coffee Extraction de Barista Hustle (desarrollada por el profesor Steven Abbott) sugiere lo contrario. Como puede ver, la tasa de extracción esperada después de 8 minutos es muy baja con una prensa francesa. Las infusiones de inmersión estática, como la prensa francesa y las ventosas, son menos susceptibles a la sobreextracción que otros métodos de infusión que combinan tiempos de extracción prolongados con temperaturas extremadamente altas. Por ejemplo, hervir café durante 10 minutos dará lugar a sabores extremadamente extraídos en la taza. Pero, tanto con la prensa francesa como con las cataciones, un perfil de temperatura decreciente a medida que avanza una infusión lo protege de manera efectiva contra la sobreextracción. 

La aplicación de este video fue desarrollada por el profesor Steven Abbott. Utiliza los resultados de experimentos y modelos científicos para predecir cómo las diferentes variables en la elaboración de café afectarán la extracción y el sabor. Para obtener una explicación detallada de todas las funciones de esta aplicación, vea este video del curso Advanced Espresso.

Consideremos algunas recetas tradicionales para varios ...una infusión de inmersión”. métodos. Métodos que involucran más turbulencia, como ibrik o sifón, suelen requerir plazos más cortos para el proceso de extracción; Las cervezas de inmersión estática, como la prensa francesa, requieren períodos de tiempo más prolongados. Por ejemplo, verá un cezve prepararse en un calentador de arena en un marco de tiempo de poco más de 2 minutos, mientras que con una prensa francesa, sumergirse no antes de 4 minutos es una convención generalizada que ha existido durante generaciones. Incluso en recetas tan antiguas como Éste de La enciclopedia de Doméstico Economía, impreso en 1855, los autores advierten contra hervir el café durante un período prolongado: 

'Pronto se extrae la parte más valiosa del café, y es seguro que una ebullición prolongada disipa el fino aroma y sabor.

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