5.04 Velocidades de escurrido

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En el experimento anterior, Diana Dolejsi y Gwilym Davies hicieron dos descubrimientos interesantes: verter agua en el Clever antes de agregar el café molido genera un escurrido considerablemente más rápido, pero también reduce el rendimiento de extracción. Identificaron una oportunidad para aumentar los rendimientos de extracción de las preparaciones con el agua primero, que estaban por detrás de los de las preparaciones del café primero, moliendo más fino sin perder mucho efecto en la eficiencia en la barra. Tras probar los resultados del experimento de la Lección 5.03, habían establecido una clara preferencia por el sabor de las infusiones con el agua primero, al encontrarlas considerablemente menos amargas. El objetivo de su próximo experimento era ver cuánto más fino podían moler mientras igualaban los tiempos de extracción promedio del método del café primero. 

Para empezar, volvieron a probar el enfoque inicial del café primero y nuevamente observaron un tiempo de escurrido significativamente más rápido para el enfoque del agua primero, pero lo que encontraron después nos sorprendió a todos, usaron un popular molino de café manual para este experimento que tiene un mecanismo de ajuste de molido calibrado de la siguiente manera: 

Mecanismo de ajuste del molino Comandante. Cuanto menor sea el número de clics fuera del ajuste cero (donde las cuchillas se tocan), más fina será la molienda. El fabricante recomienda de 10 a 15 clics para el espresso, de 22 a 32 clics para un café de filtrado vertido, y de 25 a 30 clics para catas y prensa francesa.

Gwilym describió sus experiencias de marca para el enfoque del agua primero: 

Me sorprendió cuan mejor pudimos moler: pasamos de 31 a 19 clics en el Comandante. Los clics son prácticamente lineales, por lo que obtuvimos casi la mitad del tamaño de molienda.

A continuación, se muestran los resultados de sus pruebas, hay una correlación directa entre un molido más fino y un TDS más alto y un tiempo de reducción más largo. 

 

Primero el café

En las pruebas de café primero 1 a 3,

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