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El cezve/ibrik

6.07 Moliendo lo más fino posible

Imagen: molino de mesa turco tradicional de piedra Tostador de toper.

Para comprender mejor la tradición de moler lo más fino posible los cafés turcos, griegos y árabes, hablamos con el Profesor Steven Abbott, un experto mundial en ciencia de las espumas. 

Muchos de los molinillos de café tradicionales que se encuentran en los supermercados y cafeterías del Mediterráneo oriental son similares en estatura y forma al conocido molinillo EK43. En lugar de acero molinosin embargo, muchos de ellos están equipados con discos abrasivos de piedra de un diámetro muy amplio, de 15 a 20 centímetros. Esto les permite moler superfino, similar a la forma en que los rodillos de granito de una conche de chocolate permiten a los fabricantes de chocolate moler los sólidos de cacao a una distribución de tamaño de partículas media por debajo de 20 micrones. 

Los molineros que utilizan molinos de piedra de granito buscan una molienda ultrafina similar para convertir el té verde en polvo de matcha. Los molinos de matcha por lo general giran extremadamente lento, alrededor de 30 rpm; más rpm conducen a un tamaño de partícula más grande cuando se muele con piedra, y con el matcha, como con el chocolate, "cuanto más fina sea la molienda, mejor". 

Imágenes: pequeño molino de piedra para matcha

Esto tiene no Sin embargo, ha sido nuestra experiencia con el café. Preferimos el sabor de una infusión producida con una molienda ligeramente más gruesa. Si el sabor no se mejora moliendo café ultrafino, nos preguntamos, ¿por qué el molido fino es la norma? 

El profesor Abbott sugirió que primero identifiquemos la fuente de la mayoría de cezveburbujas. ¿Se forman a partir del vapor como el agua en el fondo del cezve hierve, o se derivan del gas disuelto en el agua y el café? 

Preparamos algunos cezve elaboramos con agua que habíamos hervido y luego enfriado. Este proceso desgasificó el agua y nos permitió asegurarnos de que los gases disueltos no contribuyan a la formación de raghweh.