6.07 Moliendo lo más fino posible

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Imagen: molino de mesa turco tradicional de piedra Toper Roaster.

Para comprender mejor la tradición de moler lo más fino posible los cafés turcos, griegos y árabes, hablamos con el Profesor Steven Abbott, un experto mundial en ciencia de las espumas. 

Many of the traditional coffee grinders found in supermarkets and coffee shops of the Eastern Mediteranean are similar in stature and shape to the well-known EK43 grinder. In lieu of steel molino, however, many of them are fitted with stone grinding discs featuring a very wide diameter, 15–20 centimetres. This allows them to grind superfine, similar to the way the granite rollers of a chocolate conche allow chocolate makers to grind cocoa solids to a mean particles size distribution below 20 microns. 

Los molineros que utilizan molinos de piedra de granito buscan una molienda ultrafina similar para convertir el té verde en polvo de matcha. Los molinos de matcha por lo general giran extremadamente lento, alrededor de 30 rpm; más rpm conducen a un tamaño de partícula más grande cuando se muele con piedra, y con el matcha, como con el chocolate, "cuanto más fina sea la molienda, mejor". 

Imágenes: pequeño molino de piedra para matcha

This has not been our experience with coffee, though. We preferred the taste of a brew produced with a slightly coarser grind. If flavour is not improved by grinding coffee ultrafine, we wondered, why is fine-grinding the norm? 

Professor Abbott suggested that we first identify the source of the majority of a cezve’s bubbles. Do they form from the steam as the water in the bottom of the cezve boils, or do they derive from gas dissolved in the water and the coffee? 

We prepared some cezve brews with water we had boiled and then cooled. This process  degassed the water, and it allowed us to ensure dissolved gases weren’t a contributor to the formation of raghweh.

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