Al preparar el cezve, es tradicional hacer una emulsión de molidos y agua fría a temperatura ambiente antes de colocar la mezcla en una fuente de calor. Sin embargo, algunos baristas, incluida Sara Alali, prefieren comenzar con agua a alrededor de 60-65 °C (140-149 °F), lo que Sara cree que da un perfil de temperatura más controlable. Descubrimos que precalentar el agua es aproximadamente tres veces más eficiente que usar agua a temperatura ambiente.
Imágenes: se agrega agua a 60 °C a un Cezve.
En nuestro experimento, estudiamos la diferencia que hacía en el TDS de un cezve agregar molidos al agua a temperatura ambiente, en comparación con agregar molidos al agua calentada a 60 °C (140 °F). En todos nuestros experimentos seguimos la práctica de Sara Alali de revolver 20 veces al comienzo del proceso, usamos un calentador de gas y un pequeño cezve de cobre forrado con plata, preparamos en una proporción de 1:8; 10 g de café y 80 g de agua.
En este caso, dosificamos 10 g de café molido ligeramente más fino que el espresso, basamos la elección del ajuste de molido para estas pruebas en las preferencias de sabor de Diana y Gwilym para el cezve preparado con un molido ligeramente más fino que el espresso (un ajuste de aproximadamente 0,3 en un molino Mahlkoenig EK43).
Observaciones
La diferencia más obvia entre los enfoques de 'temperatura ambiente' y 'precalentado' fue el total tiempo de contacto: Las cocciones a temperatura ambiente tardaron más del doble en alcanzar la temperatura, en promedio, 8:31 minutos en total.