6.08 ¿Debo precalentar el agua antes de agregarla a mi cezve?

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Al preparar el cezve, es tradicional hacer una emulsión de molidos y agua fría a temperatura ambiente antes de colocar la mezcla en una fuente de calor. Sin embargo, algunos baristas, incluida Sara Alali, prefieren comenzar con agua a alrededor de 60-65 °C (140-149 °F), lo que Sara cree que da un perfil de temperatura más controlable. Descubrimos que precalentar el agua es aproximadamente tres veces más eficiente que usar agua a temperatura ambiente.

Pictures: 60°C water being added to a Cezve.

En nuestro experimento, estudiamos la diferencia que hacía en el TDS de un cezve agregar molidos al agua a temperatura ambiente, en comparación con agregar molidos al agua calentada a 60 °C (140 °F). En todos nuestros experimentos seguimos la práctica de Sara Alali de revolver 20 veces al comienzo del proceso, usamos un calentador de gas y un pequeño cezve de cobre forrado con plata, preparamos en una proporción de 1:8; 10 g de café y 80 g de agua.

En este caso, dosificamos 10 g de café molido ligeramente más fino que el espresso, basamos la elección del ajuste de molido para estas pruebas en las preferencias de sabor de Diana y Gwilym para el cezve preparado con un molido ligeramente más fino que el espresso (un ajuste de aproximadamente 0,3 en un molino Mahlkoenig EK43).

Resultados de las infusiones a temperatura ambiente

The results of brews prepared with water preheated to 60°C before being added to the cezve.

 

Observaciones

The most obvious difference between the ‘room temperature’ and ‘preheated’ approaches was the total contact time: Room temperature brews took more than twice as long to come to temperature — on average, 8:31 minutes in total. By comparison, the preheated brews were completed in just over 4 minutes, on average. 

An interesting finding came when we compared the TDS percentages of room temperature and preherated brews.

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