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El cezve/ibrik

6.08 ¿Debo precalentar el agua antes de agregarla a mi cezve?

Al preparar el cezve, es tradicional hacer una emulsión de molidos y agua fría a temperatura ambiente antes de colocar la mezcla en una fuente de calor. Sin embargo, algunos baristas, incluida Sara Alali, prefieren comenzar con agua a alrededor de 60-65 °C (140-149 °F), lo que Sara cree que da un perfil de temperatura más controlable. Descubrimos que precalentar el agua es aproximadamente tres veces más eficiente que usar agua a temperatura ambiente.

Imágenes: se agrega agua a 60 °C a un Cezve.

En nuestro experimento, estudiamos la diferencia que hacía en el TDS de un cezve agregar molidos al agua a temperatura ambiente, en comparación con agregar molidos al agua calentada a 60 °C (140 °F). En todos nuestros experimentos seguimos la práctica de Sara Alali de revolver 20 veces al comienzo del proceso, usamos un calentador de gas y un pequeño cezve de cobre forrado con plata, preparamos en una proporción de 1:8; 10 g de café y 80 g de agua.

En este caso, dosificamos 10 g de café molido ligeramente más fino que el espresso, basamos la elección del ajuste de molido para estas pruebas en las preferencias de sabor de Diana y Gwilym para el cezve preparado con un molido ligeramente más fino que el espresso (un ajuste de aproximadamente 0,3 en un molino Mahlkoenig EK43).

Resultados de las infusiones a temperatura ambiente

Resultados de las infusiones preparadas con agua precalentada a 60 °C antes de ser agregadas al cezve.

 

Observaciones

La diferencia más obvia entre los enfoques de 'temperatura ambiente' y 'precalentado' fue el total tiempo de contacto: Las cocciones a temperatura ambiente tardaron más del doble en alcanzar la temperatura, en promedio, 8:31 minutos en total.