1.05 Agitación

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Agitamos o mezclamos las infusiones por inmersión principalmente de tres formas: manual, mecánica y mediante el movimiento de burbujas en corrientes de convección que se elevan a través del lecho de café (exploraremos el complejo tema de la convección en los capítulos 4 y 5 cuando analicemos los métodos de sifón e ibrik). La razón por la que necesitamos agitación en la preparación del café es para que la extracción pueda suceder más rápido que simplemente esperar a que las moléculas de sabor de la superficie del café molido se difundan. La difusión puede ser un proceso muy lento, por lo que la agitación, cuando se hace correctamente, puede introducir un flujo turbulento y acelerar el proceso. Cuando se produce demasiada agitación, las cosas pueden salirse de control, es por eso que generalmente no recomendamos batir o mezclar una suspensión de café, en su lugar preferimos aplicar la agitación revolviendo; hacer que la agitación sea lo más consistente y replicable posible es clave para una buena técnica de barista.

 

Agitación manual

Siempre se requiere agitación manual para el método de catación. Cuando los catadores de café rompen la corteza que se forma en la superficie de una taza de cata, por lo general lo hacen empujando a través de la corteza con el dorso de una cuchara especial para este propósito; algunos catadores prefieren sumergir la cuchara en la cama de café y revolver todos los molidos. El primer enfoque no altera los molidos que se han depositado en el lecho de café y, por lo tanto, produce mucha menos turbulencia.

Es fácil pensar que reducir las turbulencias puede hacer que una receta sea más replicable; de hecho, cuando un lecho de café permanece intacto durante todo el proceso de preparación, tiende a provocar una subextracción. Por otro lado, si aplicamos un exceso de agitación manual, nos encontramos con problemas drásticos de turbidez. Las infusiones turbias pueden ser un problema particular en las preparaciones por inmersión estática como la prensa francesa, si se agitan justo antes de servir (exploraremos la ciencia de la turbidez en la próxima lección).

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