Preparazione avanzata del caffè

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La massa estratta

ACM 1.03 – Quanto è acido?

Quanto è acido?

Un obiettivo quando la qualità del caffè è alta è il "fruttato" sotto forma di acidità, separato dalla sensazione di acidità. Un buon modo per differenziare questo è pensare acidità come un formicolio scintillante sulla lingua e l'acidità come una bocca-cagliare sensazione gustativa negativa. Quando i chicchi di caffè vengono riscaldati, gli acidi in essi contenuti evaporeranno e/o si decomporranno quindi, in questo modo, il torrefattore controlla acidità over sourness: The longer and hotter they roast, the more fruit acid will evaporate and escape up the roasting chimney. For example, a typical medium roast loses 50 percent of the citric acid concentration originally found in the unroasted beans. (Weers et al., 1995). On the other hand, as we discuss in the next lesson, other organic acids including acetic, formic, lactic, and glycolic acid are formed during roasting as soluble carbohydrates like sucrose, glucose and fructose are degraded as they are heated (Ginz et al., 2000).

Prendendo spunto dall'industria del vino, negli ultimi vent'anni l'industria del caffè ha dato molta importanza alla presenza di acidi della frutta nel caffè. Tuttavia, prove recenti hanno dimostrato che i professionisti del caffè non sono in grado di distinguere tra la maggior parte degli acidi organici (Birke Rune et al., 2023) ad eccezione degli acidi acetico e formico che sono aromatici anche a temperatura ambiente. Birke Rune e colleghi hanno anche dimostrato che la maggior parte degli acidi presenti nel caffè preparato (inclusi acido malico e tartarico) si trovano al di sotto della soglia di rilevamento sensoriale. L'acido citrico è una notevole eccezione a questa regola.

C'è ancora molto da scoprire sul ruolo degli acidi organici nella percezione sensoriale delle bevande al caffè. È chiaro che c'è un relazione non lineare tra la quantità di acidi presente nel caffè preparato e quella percepita acidità o acidità (Birke Rune et al., 2023). La temperatura di servizio ad esempio può alterare sensibilmente il percepito acidità di un caffè preparato (Steen e altri, 2017). 

Ci sono 38 acidi organici nel caffè (HH