Quanto è acido?
Un obiettivo quando la qualità del caffè è alta è il "fruttato" sotto forma di acidità, separato dalla sensazione di acidità. Un buon modo per differenziare questo è pensare acidità come un formicolio scintillante sulla lingua e l'acidità come una bocca-cagliare sensazione gustativa negativa. Quando i chicchi di caffè vengono riscaldati, gli acidi in essi contenuti evaporeranno e/o si decomporranno quindi, in questo modo, il torrefattore controlla acidità eccessiva acidità: più a lungo e a una temperatura elevata, più l'acido della frutta evaporerà e fuggirà lungo il camino di tostatura. Ad esempio, una tipica tostatura media perde il 50% della concentrazione di acido citrico originariamente presente nei chicchi non tostati. (Weers et al., 1995). D'altra parte, come discuteremo nel prossimo lesson, altri acidi organici tra cui l'acido acetico, formico, lattico e glicolico si formano durante la tostatura poiché i carboidrati solubili come saccarosio, glucosio e fruttosio vengono degradati quando vengono riscaldati (Ginz et al., 2000).
Prendendo spunto dall'industria del vino, negli ultimi vent'anni l'industria del caffè ha dato molta importanza alla presenza di acidi della frutta nel caffè. Tuttavia, prove recenti hanno dimostrato che i professionisti del caffè non sono in grado di distinguere tra la maggior parte degli acidi organici (Birke Rune et al., 2023) ad eccezione degli acidi acetico e formico che sono aromatici anche a temperatura ambiente. Birke Rune e colleghi hanno anche dimostrato che la maggior parte degli acidi presenti nel caffè preparato (inclusi acido malico e tartarico) si trovano al di sotto della soglia di rilevamento sensoriale. L'acido citrico è una notevole eccezione a questa regola.
C'è ancora molto da scoprire sul ruolo degli acidi organici nella percezione sensoriale delle bevande al caffè. È chiaro che c'è un relazione non lineare tra la quantità di acidi presente nel caffè preparato e quella percepita acidità o acidità (Birke Rune et al., 2023). La temperatura di servizio ad esempio può alterare sensibilmente il percepito acidità di un caffè preparato (Steen e altri, 2017).
Ci sono 38 acidi organici nel caffè (HH