La massa estratta

ACM 1.03 – Quanto è acido?

Quanto è acido?

Un obiettivo quando la qualità del caffè è elevata è il fruttato sotto forma di acidità , separato dalla sensazione di acidità. Un buon modo per distinguere questa è pensare acidità come un formicolio frizzante sulla lingua, e acidità come bocca- cagliatura sapore negativo. Aggiungendo calore agli acidi, questi evaporano e/o si scompongono, in questo modo il torrefattore controlla l' acidità sull'acidità : più a lungo e più caldo arrostiscono, più l'acido della frutta evaporerà e fuoriuscirà dal camino di tostatura.

Joseph A. Rivera ha riferito : "Una tipica tostatura media perderà circa 50% della sua concentrazione iniziale di acido citrico e con la progressiva distruzione nelle fasi successive della tostatura progredisce".

Ci sono 38 acidi organici nel caffè ( HH Balzer, 2001) ; il più abbondante in questo gruppo dietro l'acido clorogenico è l'acido citrico. L'agricoltore gioca un ruolo importante nell'impatto di acido citrico nella tazza. Durante la maturazione l'acido citrico si trasforma in zuccheri, mentre i chicchi di caffè acerbi hanno un contenuto di acido citrico più elevato. Grandi tazze di caffè provengono da lotti che sono stati accuratamente raccolti e vagliati per garantire che tutti i chicchi provengano da ciliegie di caffè perfettamente mature. Dal verde al tostato, l'acido citrico è stato misurato da 13,11 g/kg, riducendosi a 6,34 g/kg. ( Weers et al., 1995 )

L'acido malico è un gusto fruttato pregiato nel caffè. È il principale acido della frutta presente nelle mele. Anche l'acido malico viene notevolmente degradato durante il processo di tostatura, riducendosi da 2,5 g/kg nel caffè verde a 1,5 g/kg. (Weers et al., 1995)

Acido tartarico è un acido che si trova nell'uva da vino. È stato misurato a livelli dieci volte superiori nel caffè verde rispetto al caffè tostato, con solo 0,04 g/kg trovati in una tostatura commerciale. (Sviluppi recenti del caffè pag. 21) Potrebbe essere che questo livello di concentrazione a 0.0004% possa essere così basso da rendere questo acido quasi non rilevabile,