Dolce
La dolcezza del caffè deriva dai saccaridi , meglio conosciuti come carboidrati. I saccaridi rilevanti per il caffè sono mono e disaccaridi . I monosaccaridi sono composti da glucosio e fruttosio, con i disaccaridi costituito da saccarosio. Il processo di tostatura determina una significativa degradazione del contenuto di saccarosio nei chicchi di caffè con numeri che riportano la letteratura scientifica che vanno fino a 97-99% di degradazione degli zuccheri. (Fare riferimento a pagina 6.1.3.1) Un sospetto che abbiamo della letteratura scientifica esistente è che molte ricerche su questo argomento siano condotte utilizzando caffè a basso punteggio, il che potrebbe suggerire che alcune di queste cifre siano sottostimate.
James Hoffmann ti guida attraverso i processi che contribuiscono a ridurre il contenuto di saccarosio nel suo post molto succinto su Reazione di Maillard,