ACM 3.02 – Букет и Избыточность Букета

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Обоняние и Вкус

Эти два термина обозначают, как мы воспринимаем аромат. Ваша обонятельная луковица, в верхней части вашего мягкого неба, определяет химические вещества в запахах, а ваша вкусовая система использует вкусовые рецепторы для определения вкуса. Ваша вкусовая система распространяется вдоль взаимосвязанных нейронных путей с вашей обонятельной системой. При заваривании в высоких концентрациях, горькие химические вещества могут быть интерпретированы Вашим мозгом как вредные вещества.

If you want to dive into the physiological side of flavour perception, here is a good place to start.

Заметьте: Особенно полезной вещью на этой диаграмме является то, как она изображает послевкусие в действии. Послевкусие является синонимом ретроназального обоняния, то есть обоняние обратного носа

Прозрачность вкуса

Когда крепость становится слишком сильная или безвкусно слабая, прозрачность аромата теряется. Прозрачность, когда она сбалансирована, является положительной – сбалансированный прозрачный кофе легко распознает соединения ароматов. При чрезвычайно высоких концентрациях TDS прозрачность снижается из-за того, что наши чувства перегружены. В мире кофе подавляющее большинство контроля качества вкуса проводится в диапазоне TDS 1-1,5%. Мы считаем, что это связано с прозрачностью аромата, найденной в этом диапазоне.

Espresso, however, is an unusually strong drink in our diet. Coffee scientist, Chris Hendon, observes in a recent article from The Conversation, “There are a limited number of technologies that achieve 8–10% concentrations, the espresso machine being the most familiar.” This is not to say an espresso won’t perhaps convey an intense blueberry flavour; espresso beverages have around ten times more TDS than filter, so each sip has ten times more volatile gases available for your olfactory system to detect.

Конец 3.02

Вернуться к: Продвинутый Курс по Приготовлению Кофе > Strength

You have Successfully Subscribed!