Перемещение Целей
С использованием Растворимость Тестирование для установления стандартов предварительно намолотого кофе и помола для каппинга
Расширенное использование рефрактометрии можно увидеть в практике каппинга. Например, большинство обжарочных устанавливают стандартный помол для каппинга. Традиционная практика установления стандартных настроек помола может давать весьма неустойчивые результаты. Обычно, от тончайшего помола до самых грубого, стандартные настройки будут следовать этой приблизительной градации:
Кофе джезве➠Эспрессо➠Приготовление эспрессо на горелке, например Moka pot ➠Одна чашка пуровера ➠Две чашки пуровера➠Помол для каппинга ➠Настройки заваривания для партии 2л ➠ Настройки заваривания для партии 3л ➠Партия заваривания 4л ➠Френч пресс.
Принцип, лежащий в основе этой практики, заключается в том, чтобы каждый клиент производил любым методом все свои напитки в диапазоне экстракции 18-22%. Мы считаем, что здесь наилучшая практика требует, чтобы Вы заваривали версию каждого из них и измеряли выход экстракции, чтобы проверить типичные настройки помола. (Строго научный подход рассматривает три повторения каждого метода заваривания).
Приготовление на горелке, например, хотя и имеет самое короткое время контакта из всех этих методов – около 60 секунд – варится при очень высокой температуре и обычно обеспечивает неожиданно высокий выход экстракции даже при более грубых настройках помола. (Этому способствует также под давлением эрозия твердых веществ, что способствует более резкому градиенту концентрации между молотым кофе и водой для заваривания и, следовательно, более эффективной скорости извлечения). Даже при настройке помола для V60 Вы можете достичь 24% выхода экстракции.
При установлении правильного настройки помола, мы рекомендуем вам нацеливаться на более высокий выход экстракции, например выход экстракции 21%, для каждого тестового метода варки, а затем повторно настраивать эти настройки через каждые 250 кг срока службы заусенцев на крупной заводской кофемолке. Как кофемолки на болгарке изнашивается, производство штрафов будет усиливаться, а вкусы, связанные с чрезмерной экстракцией, со временем станут более заметными при все более низких выходах экстракции. Согласно рекомендациям ведущего производителя кофемолок, вы должны быть в состоянии произвести 1500 кг молотого кофе, прежде чем в него попадут чрезмерно экстрагированные привкусы при более низком выходе.