Экстрагированная Масса

ACM 1.05 – Насколько Сладкий?

Сладость

Сладость в кофе поступает из сахаридов, более известных как углеводы. Сахариды, имеющие отношение к кофе, являются моно- и дисахаридами. Моносахариды состоят из глюкозы и фруктозы с дисахаридами, состоящими из сахарозы. Процесс обжарки приводит к значительной деградации содержания сахарозы в кофейных зернах, по данным из научной литературы, значение которой составляет 97–99% деградации сахаров (см. стр. 6.1.3.1). Существует подозрение, что в существующей научной литературе, что многие исследования по этому вопросу проводятся с использованием низкосортного кофе. Мы склонны рассматривать содержание сахарозы в обжаренном кофе как заниженное.

Джеймс Хоффман проводит Вас через процессы, которые способствуют уменьшению содержания сахарозы в его очень сжатой работе