Глоссарий

• Кислотность: уровень ощущения кислоты и/или фруктовости.

• Агроном: эксперт по научным исследованиям в области управления почвой и растительностью.

• Алифатические (жирные) кислоты: кислоты неароматических углеводородов. В кофе они создаются путем разложения сахарозы, фруктозы и глюкозы. Из них основным в кофе является уксусная кислота (уксус).

• Щелочь: имеет pH выше 7.

• Щелочность: буферная емкость воды.

• Терпкость: сухое сморщивающее ощущение во рту, вызванное связыванием таниса с белками в слюне, которая вызывает их осаждение.

• Асимптота: бесконечная линия, к которой приближается кривая, но никогда не достигает.

• Формула заваривания: отношение между дозой кофе и весом напитка в процентах дозы к весу напитка.

• Brix: измерение содержания сахара в растворе. Один градус Brix (° Bx) представляет собой один грамм сахарозы в 100 г раствора.

• Кафе крема: длинный напиток на основе эспрессо родом из Швейцарии. Обычно варится между 12 и 16% EBF.

• Калибровка (сенсорная): практика сенсорного тестирования, при которой дегустаторы вместе тренируются, чтобы стандартизировать свои выводы.

• Капиллярность: способность жидкости течь в узких пространствах против силы тяжести.

• Карамелизация: тип неферментативного поджаривания сахара, вызванного термическим разложением.

• Карбонатная жесткость (KH): синоним щелочности.

• Состав: молекула, состоящая из более чем одного элемента.

• Выпуклая поверхность: когда поверхность кривая и представляет собой сектор сферы.

• Целлюлозная матрица: сотообразное расположение целлюлозных клеточных стенок, которое в обжаренных частицах кофе разорвано и сделано микропористым. Целлюлоза представляет собой полимер, созданный из повторяющихся молекул глюкозы, соединяющихся конец к концу.

• Джезва: Слово турка для кофе имеет турецкое происхождение,