ACM 4.09 – Ристретто, Лунго и Кафé Крема

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Ристретто

Промышленные компании по обжариванию имеют тенденцию работать с кофе более низкого качества. Обычно, кофе более низкого качества имеет больший разброс недозрелых, перезрелых и дефектных кофейных ягод. (Эта статья исследует разницу химического состава в недозрелых и перезрелых кофейных ягодах.) ) С сенсорной точки зрения, желательна более темная обжарка кофе низкого качества, потому что это уменьшает влияние этих дефектных ароматов, поступаясь сладостью, кислотностью и фруктовостью получая в результате большую горечь. Когда Вы варите кофе более темной обжарки, Вы можете найти некоторые преимущества во вкусе при приготовлении более коротких шотов. С этим подходом ясно, почему ристретто стал популярным напитком в первые дни специализированного кофе, когда темная обжарка была нормой.

Решением для повышенной горечи при темной обжарке является либо много молока, либо более малый вес напитка и короткое время шота, либо их комбинация. Более малый вес напитка и время шота, обычно в соотношении от 1: 1 до 1: 1,67 – это то, как мы определяем ристретто.

Рассмотрим пример рецепта крепкого ристретто с дозой 21 г с выходом 30 г. Мы можем использовать кофейную алгебру, чтобы оценить, какой TDS нам нужен, если мы хотим извлечь кофе в оптимальную область экстракции в 18–22% оптимальную область экстракции Эрла Э. Локхарта. Снова мы используем уравнение TDS:


Выход экстракции % x доза

____________________ = TDS

Вес Напитка

Расчеты выглядят следующим образом:

 

18% x 21г

_________= 12.6% TDS

      30г

 

Итак, минимальная крепость ристретто из области экстракции в 18–22% по этому отношению 12.6%

Our experience with brewing ristrettos has shown us there is an extraction ceiling we can’t get past once the brew ratio passes a certain point. We identify this point as the 1:1.67 ratio,

Вернуться к: Продвинутый Курс по Приготовлению Кофе > Espresso

You have Successfully Subscribed!