Acids Promoted by Fermentation and Roast
يُعتبر حمضا الخليك واللاكتيك ناتجين ثانويين من عملية التخمير. فعند تخمير الخضروات في مكان مغلق خالٍ من الأكسجين، عادةً ما تنمو بكتيريا حمض اللاكتيك. وهو أمر يظهر بوضوح في الساوركراوت (طبق ألماني شعبي يتكون من ملفوف مخلل) والكيمتشي (طبق كوري شعبي يتكون من الخضراوات المملحة والمخمرة). تتغطى معظم الخضروات عادةً بما يسمى ببكتيريا حمض اللاكتيك (LAB)، والتي توجد أيضًا في قشور كرز القهوة. وتكثر الخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الخليك في قشور كرز القهوة. وقد وجد ويرز وآخرون في بحث أجروه عام 1995 أن عينات القهوة الخضراء تحتوي على نسب منخفضة لدرجة يصعب اكتشافها من حمض اللاكتيك، ولكنها ارتفعت إلى 1.4 جم/كجم بعد 6 دقائق ونصف من عملية التحميص.
تختمر الثمار الحلوة مثل كرز العنب أو القهوة نتيجة استهلاك الخميرة البرية للسكريات وتحويلها إلى كحول. ثم يتحول الكحول بدوره إلى حمض الأسيتيك (الخل) بفعل البكتيريا المكوّنة لحمض الخليك.
يمكن أن يؤدي الإفراط في التخمير إلى أن تصبح حبوب القهوة مرّة المذاق، مما قد يتسبب في ظهور نكهة الخل وزيادة نسبة حمض الأسيتيك في الحبوب المتضررة. غير أن حمضي الأسيتيك واللاكتيك الموجودة في القهوة المحمصة قد يؤثرا بشكل إيجابي على إبراز المذاق الفاكهي. وقد أظهرت الأبحاث التي أجراها وير ارتفاع نسبة حمض الأسيتيك من 0.29 جم/كجم في قهوة الأرابيكا الكولومبية الخضراء إلى 4.98 جم/كجم بعد تحميصها، أي بزيادة قدرها 1700٪!
How Roasting Increases the Abundance of Aliphatic Acids
يعتبر التأثير الذي تسببه الفروق الدقيقة في معالجة القهوة على محتوى حمض الأسيتيك وحمض اللاكتيك في المشروبات النهائية مجرد مسألة تقديرية. فمن الواضح أن التحميص هو العامل الرئيسي الذي يرفع مستويات هذين الحمضين في المشروبات. فالمحامص تؤثر على محتوى حامض الأسيتيك واللاكتيك عن طريق تكسير السكروز والجلوكوز والفركتوز، مما يؤدي إلى تكوّن الأحماض الأليفاتية . من بين هذه المكونات، يُعد حمض الأسيتيك هو المكون الأساسي في القهوة.
Joseph Riviera states, “Depending on actual roasting conditions, acetic acid concentrations can increase up to 25 times its initial green bean concentration.