الريستريتو (Ristretto)
عادةً ما يكون التحميص الذي يتم في شركات التحميص بأحجام صناعية منخفض الجودة. وغالبًا ما تحتوي القهوة الأقل جودة على كمية أكبر من الحبوب غير الناضجة والناضجة أكثر من اللازم وبعض كرز القهوة التالف. (تتناول هذه المقالة الاختلافات الكيميائية بين كرز القهوة غير الناضج وذلك الناضج أكثر من اللازم) من المنظور الحسي، يُنصح بتحميص القهوة رديئة الجودة بدرجة أغمق لأن ذلك يقلل من تأثير النكهات التي تفسد مذاقها، ونتيجة لذلك، سيحل المذاق المرّ مكان الحلاوة و الحموضة والنكهة الفاكهية. ومن الناحية الحسية كذلك، يُفضل استخلاص الجرعات في وقت أقصر عند تخمير المشروبات باستخدام القهوة داكنة التحميص. وهذا ما جعل الريستريتو مشروبًا شائعًا في بدايات القهوة المتخصصة عندما كان التحميص الداكن هو القاعدة المعمول بها.
يمكن التعامل مع المذاق شديد المرارة الذي يسببه التحميص الداكن، إما بإضافة الكثير من الحليب، أو بتقليل وزن المشروبات ووقت تحضير الجرعة، أو بالجمع بين كلاهما. عند تحضير مشروب الريستريتو، يُستخدم وزن مشروب أقل وزمن تحضير أقصر، عادةً بنسبة تتراوح بين 1:1 و1:1.67.
وعلى سبيل المثال، وصفة مشروب الريستريتو قوي المذاق التي تُستخدم فيها جرعة بوزن 21 جم ستنتج مشروبًا بوزن 30 جم. ويمكننا استخدام علم الجبر الخاص بتحضير القهوة لتقدير إجمالي المواد الصلبة الذائبة اللازمة لاستخلاص القهوة بالنسبة المثلى التي حددها إيرل إي لوكهارت والبالغة 18-22%. وهذا يعني أننا سنستخدم معادلة إجمالي المواد الصلبة الذائبة مرة أخرى:
نسبة حصيلة الاستخلاص × وزن الجرعة
____________________ = إجمالي المواد الصلبة الذائبة
ستكون العملية الحسابية كالتالي:
الجرعة 21 جم × 18%
_________= إجمالي المواد الصلبة الذائبة 12.6%
30 جم
بالتالي، تكون النسبة الدنيا من قوة المذاق التي سنحصل عليها عند استخلاص مشروب الريستريتوضمن نطاق 18-22% هي 12.6%.
Our experience with brewing ristrettos has shown us there is an extraction ceiling we can’t get past once the brew ratio passes a certain point. We identify this point as the 1:1.67 ratio, where the highest yield possible with this ratio is 18%. If you brew at higher ratios than this, you’ll be unable to navigate into Lockhart’s optimum extraction range at all,