ACM 1.09 - الملخص وقاموس المصطلحات

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

الملخص

  • يمكن تقسيم الكتلة المستخرجة إلى ثلاثة أقسام: مرّة وحامضة وحلوة.

  • تؤدي عملية التخمير دورًا كبيرًا في إنتاج العناصر المرّة / الحمضية في القهوة الخضراء.

  • ويمكننا حساب الكتلة المستخلصة باستخدام أفران التجفيف أو أجهزة قياس الانكسار.

  • تُستخدم أجهزة قياس الانكسار في مجال القهوة لأنها أقل تكلفة وتوفر قراءات فورية.

  • وقياسات حصيلة الاستخلاص هي عبارة عن متوسطات يتم حسابها للتعرّف على الطريقة التي تتغير بها هذه القياسات بتغيّر طرق التحميص والتخمير، مثل التغيرات في حجم الطحن أو درجة الحرارة.

  • ويُسبب التركيب الكيميائي المعقد للقهوة تعقيدات في قياس الانكسار يمكن تجاوزها من خلال المعايرات التصحيحية لدرجة الحرارة.

  • وتنطوي هذه العملية على أخذ عينة تجفيف متناهية الدقة ثم مقارنتها بقراءات معامل الانكسار المسجلة عند نطاق من درجات الحرارة. وهذه العملية تجعل دقة مقياس انكسار القهوة تبلغ +- 0.02٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

  • نؤكد على أهمية الاقتران بين المهارات الحسية و قياس الانكسار.

مصطلحات جديدة

  • الحموضة: هو مستوى المذاق اللاذع و/أو المذاق الفاكهي.

  • مهندس زراعي : خبير في الدراسة العلمية للتربة وإدارة النباتات.

  • الأحماض الأليفاتية : أحماض الهيدروكربونات غير العطرية. وتنتج هذه الأحماض في القهوة من خلال تحلل السكروز والفركتوز والجلوكوز. ويعد حمض الأسيتيك (الخل) المكوّن الأساسي في القهوة من بين هذه المكونات.

  • الكرملة : تلوّن غير أنزيمي للسكر باللون البني ينتج عن التحلل الحراري.

  • الانحلال

  • السكريات الثنائية : تُعرف أيضًا بالسكريات المزدوجة، وهي نوع من السكريات يتكون من اتحاد جزيئين من السكريات الأحادية بالرابطة الجليكوسيدية (نوع من الروابط التساهمية الخاصة بالكربوهيدرات). ويعتبر السكروز مثالًا على السكريات الثنائية.

  • Dispersion (optics): when different colours of light refract at different angles —

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > The Extracted Mass

You have Successfully Subscribed!