الملخص
يمكن تقسيم الكتلة المستخرجة إلى ثلاثة أقسام: مرّة وحامضة وحلوة.
تؤدي عملية التخمير دورًا كبيرًا في إنتاج العناصر المرّة / الحمضية في القهوة الخضراء.
ويمكننا حساب الكتلة المستخلصة باستخدام أفران التجفيف أو أجهزة قياس الانكسار.
تُستخدم أجهزة قياس الانكسار في مجال القهوة لأنها أقل تكلفة وتوفر قراءات فورية.
وقياسات حصيلة الاستخلاص هي عبارة عن متوسطات يتم حسابها للتعرّف على الطريقة التي تتغير بها هذه القياسات بتغيّر طرق التحميص والتخمير، مثل التغيرات في حجم الطحن أو درجة الحرارة.
ويُسبب التركيب الكيميائي المعقد للقهوة تعقيدات في قياس الانكسار يمكن تجاوزها من خلال المعايرات التصحيحية لدرجة الحرارة.
وتنطوي هذه العملية على أخذ عينة تجفيف متناهية الدقة ثم مقارنتها بقراءات معامل الانكسار المسجلة عند نطاق من درجات الحرارة. وهذه العملية تجعل دقة مقياس انكسار القهوة تبلغ +- 0.02٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.
نؤكد على أهمية الاقتران بين المهارات الحسية و قياس الانكسار.
مصطلحات جديدة
الحموضة: هو مستوى المذاق اللاذع و/أو المذاق الفاكهي.
مهندس زراعي : خبير في الدراسة العلمية للتربة وإدارة النباتات.
الأحماض الأليفاتية : أحماض الهيدروكربونات غير العطرية. وتنتج هذه الأحماض في القهوة من خلال تحلل السكروز والفركتوز والجلوكوز. ويعد حمض الأسيتيك (الخل) المكوّن الأساسي في القهوة من بين هذه المكونات.
الكرملة : تلوّن غير أنزيمي للسكر باللون البني ينتج عن التحلل الحراري.
الانحلال
السكريات الثنائية : تُعرف أيضًا بالسكريات المزدوجة، وهي نوع من السكريات يتكون من اتحاد جزيئين من السكريات الأحادية بالرابطة الجليكوسيدية (نوع من الروابط التساهمية الخاصة بالكربوهيدرات). ويعتبر السكروز مثالًا على السكريات الثنائية.
Dispersion (optics): when different colours of light refract at different angles —