الملخص

• يمكن تقسيم الكتلة المستخرجة إلى ثلاثة أقسام: مرّة وحامضة وحلوة.

• تؤدي عملية التخمير دورًا كبيرًا في إنتاج العناصر المرّة / الحمضية في القهوة الخضراء.

• ويمكننا حساب الكتلة المستخلصة باستخدام أفران التجفيف أو أجهزة قياس الانكسار.

• تُستخدم أجهزة قياس الانكسار في مجال القهوة لأنها أقل تكلفة وتوفر قراءات فورية.

• وقياسات حصيلة الاستخلاص هي عبارة عن متوسطات يتم حسابها للتعرّف على الطريقة التي تتغير بها هذه القياسات بتغيّر طرق التحميص والتخمير، مثل التغيرات في حجم الطحن أو درجة الحرارة.

• ويُسبب التركيب الكيميائي المعقد للقهوة تعقيدات في قياس الانكسار يمكن تجاوزها من خلال المعايرات التصحيحية لدرجة الحرارة.

• وتنطوي هذه العملية على أخذ عينة تجفيف متناهية الدقة ثم مقارنتها بقراءات معامل الانكسار المسجلة عند نطاق من درجات الحرارة. وهذه العملية تجعل دقة مقياس انكسار القهوة تبلغ +- 0.02٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

• نؤكد على أهمية الاقتران بين المهارات الحسية و قياس الانكسار.

مصطلحات جديدة

• الحموضة: هو مستوى المذاق اللاذع و/أو المذاق الفاكهي.

• مهندس زراعي : خبير في الدراسة العلمية للتربة وإدارة النباتات.

• الأحماض الأليفاتية : أحماض الهيدروكربونات غير العطرية. وتنتج هذه الأحماض في القهوة من خلال تحلل السكروز والفركتوز والجلوكوز. ويعد حمض الأسيتيك (الخل) المكوّن الأساسي في القهوة من بين هذه المكونات.

• الكرملة : تلوّن غير أنزيمي للسكر باللون البني ينتج عن التحلل الحراري.

• الانحلال

• السكريات الثنائية : تُعرف أيضًا بالسكريات المزدوجة، وهي نوع من السكريات يتكون من اتحاد جزيئين من السكريات الأحادية بالرابطة الجليكوسيدية (نوع من الروابط التساهمية الخاصة بالكربوهيدرات). ويعتبر السكروز مثالًا على السكريات الثنائية.

• Dispersion (optics): when different colours of light refract at different angles —