ACM 1.05 - ما الدرجة المقبولة للمذاق الحلو؟

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

المذاق الحلو

مصدر المذاق الحلو في القهوة هو  السكريات المعروفة باسم الكربوهيدرات. تحتوي القهوة على السكريات الأحادية و والثنائية . وتتكون  السكريات الأحادية من الجلوكوز والفركتوز؛ أما السكريات الثنائية  فتتكون من السكروز. تؤدي عملية التحميص إلى تراجع نسبة السكروز في حبوب القهوة بشكل كبير، حيث أفادت الدراسات والأبحاث العلمية  بتحلل هذه السكريات بنسبة تراوحت بين 97-99٪ (انظر الصفحة 6.1.3.1). أحد تفسيرات هذه الظاهرة التي وردت في الدراسات العلمية هو أن معظم الأبحاث التي تُجرى حول هذا الموضوع تُستخدم فيها قهوة منخفضة التقييمات، مما قد يشير إلى أن بعض هذه الأرقام لا تعبر فعليًا عن قيمتها الحقيقية.

يشرح لنا جيمس هوفمان العمليات التي تساهم في تقليل محتوى السكروز في منشوره الموجزة للغاية عن  تفاعل ميلارد، وانحلال ستريكر، وعملية الكرملة.

يُعتبر معظم الكتلة المستخلصة - والتي تتكون نتيجة تحلل السكريات - معقدًا لدرجة حيّرت العلماء. وهو ما يسمى   بالميلانويدات. . وتتكون هذه المجموعة التي تتميز بوزن جزيئي عالي ولون بني نتيجة لتفاعل ميلارد. . وتقدر نسبة الميلانويدات الموجودة في مشروبات القهوة بحوالي 29٪ (المكافئ في الوزن) من المادة الجافة (Adams et al.;2005). و يتوقع خبراء التحميص والمؤلف روب هوس أن هذه الميلانويدات تؤثر على قوام المشروب أكثر من كونها تمنحه مذاقه الحلو، إلا أنه من المؤكد أنها تضفي عليه اللون البني.

Inasmuch as a lot of sugar is lost in the roasting process, there is little doubt that great coffees come from perfectly ripe coffee cherry which has higher sugar levels than unripe or partially ripe coffee. The growing environment for coffee plants plays a large role in optimising sugar levels, with most coffees benefiting from a daytime temperature range between 17–23°C. Agronomist ليوناردو هيناو discusses here in an interview with Tom Owen (from 4min to 6min) that daytime temperature is the key factor in optimising coffee 

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > The Extracted Mass

You have Successfully Subscribed!